S1 – Cuisine – G19 – China et Haut

Pour qui? :

  • Forme 4 – 4QP:
    • Margrita
    • Gabrielle

Les élèves de 4QP devront travailler sur leurs UAA 1 et 2. Les élèves ont reçu les menus au cours du mois de janvier.

Il y aura un tirage au sort et les élèves feront une entrée, un plat et un dessert, pour 4 personnes (et doivent donc se familiariser avec les recettes).

Entrées:

Plats:

Desserts:

Pour une meilleure préparation, un travail de vocabulaire et de recherche est demandé (voir liste ci-dessous).

Duo de melons et scampi en salade :

  • Émonder ou monder une tomate expliquer
  • Épépiner une tomate expliquer
  • Décortiquer un scampi expliquer
  • Monter à l’huile d’olive expliquer
  • Napper avec un coulis expliquer

La salade chinoise aux crevettes et noix de cajou :

  • Feuille de chêne expliquer, trouver une image
  • Cœur de palmier expliquer, trouver une image
  • Germe de soja expliquer, trouver une image
  • Cinq épices, trouver les épices
  • Sauce Nuoc Mam expliquer, trouver l’origine
  • Julienne expliquer
  • La vinaigrette asiatique de la recette c’est une émulsion …( de quel type expliquer)
  • Torréfier expliquer
  • Noix de cajou expliquer, trouver une image

La salade de gésiers et de magret fumé vinaigrette au Porto rouge :

  • La mâche expliquer, trouver une image et son 2ème nom
  • La frisée expliquer, trouver une image
  • Gésier de canard expliquer
  • Magret de canard expliquer (pour avoir du magret que faut-il faire avec le canard)
  • Ciseler une échalote ou un oignon expliquer
  • Vinaigre balsamique expliquer son origine, (quel pays)
  • Porto expliquer, quel est le fruit de base, l’origine (quel pays)
  • Brunoise expliquer
  • Suer le céleri expliquer

Le blanc ce coucou de Malines, garniture bourguignonne et pomme nouvelle grenaille à la crème de ciboulette :

  • Un coucou de Malines qu’est-ce-que c’est ?
  • Garniture bourguignonne qu’est-ce-que c’est ?
  • Pomme nouvelle qu’est-ce-que c’est, quel type de pomme de terre ?
  • Oignon grelot expliquer
  • Gousse et tête d’ail expliquer
  • Différence entre Poivre de Cayenne et Paprika
  • Un beurre noisette expliquer
  • Glacer à brun des oignons grelots expliquer
  • Dégermer l’ail expliquer
  • Suer ail et échalote expliquer
  • Passer au chinois et fouler expliquer
  • Réduire jusqu’à bonne épaisseur expliquer
  • Cuire à l’anglaise expliquer
  • Parer un blanc de poulet expliquer

Le filet pur de proc mousse Dubarry, pomme duchesse :

  • Le filet pur de porc expliquer, quel morceau de viande et où se trouve-t-il dans le porc.
  • Dubarry expliquer, origine
  • Duchesse expliquer donner la différence entre duchesse et purée
  • Parer de la viande expliquer
  • Différence entre les pommes de terre de la duchesse et les pomme de terre grenaille du plat précédent
  • Cuire à l’anglaise expliquer
  • Colorer de la viande expliquer

Tartare de bœuf fait main, frites :

  • Worcestershire sauce expliquer et trouver l’origine (pays et histoire)
  • Cognac expliquer, avec quel fruit c’est réalisé et où (vu en théorie)
  • La vinaigrette moutardée est une émulsion… (de quel type expliquer)
  • Demi-chef explique, quelle grandeur
  • Clarifier un œuf expliquer
  • Mayonnaise expliquer, émulsion…(de quel type expliquer)
  • Câpres expliquer
  • Pocher expliquer, ici le ….. qu’est-ce-que c’est

Le tiramisu :

  • Mascarpone expliquer, trouver l’origine
  • Le sucre semoule quel est sont numéro c’est le S combien
  • Un ruban expliquer
  • Je bats les blancs d’œuf en neige très ferme avec du sucre, je fais quoi ? (un nom)
  • Je lisse le chocolat dans une sauce chocolat, expliquer et pourquoi ?

La mousse au chocolat :

  • Bain-Marie expliquer
  • Ruban à chaud expliquer
  • Battre la crème à 2/3 expliquer, et pourquoi ?

Fraise à la Romanoff :

  • Romanoff expliquer l’origine
  • Cointreau expliquer, pays d’origine
  • Équeuter expliquer
  • Chantilly expliquer

Pour ce qui est de la pratique salle, revoir les cours de théorie :

Connaitre :

  • Les points à vérifier lors de la mise en place
  • Méthode de travail pendant le mise en place
  • Mise en place, ordre et méthode
  • La France vinicole
  • Les boissons :
  • L’eau
  • Les boissons rafraîchissantes sans alcool (les softs)
  • Les sirops
  • Les bières
  • Et le transport, ouverture et service d’une bouteille d’eau minérale
  • Transport, ouverture et service des boissons sans alcool

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